Pistazien Croissant

Zubereitung

1. 160 ml Wasser 20 g Hefe

   In einer kleinen Rührschüssel die Hefe in dem kalten Wasser vollständig auflösen. Kurz abgedeckt zur Seite stellen.

2. 250 g Mehl 25 g Zucker 0,5 TL Salz Mehl

   In einer großen Rührschüssel das Mehl mit dem Zucker und dem Salz vermengen. Im Anschluss das Wasser-Hefe-Gemisch hinzugeben. Alles gut vermengen und zum Abschluss mit den Händen zu einem glatten Teig, wie beim Brot backen, verkneten.

   Die Teigkugel in die große Schüssel legen und mit etwas Mehl bestäuben. Ein Tuch befeuchten und den Teig damit abgedeckt für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte sein Volumen verdoppeln.

3. 125 g Butter

   Sobald der Teig im Kühlschrank ist auf der Arbeitsfläche ein großes Stück Backpapier und ein (französisches) Nudelholz bereitlegen. Die Butter mittig auf das Backpapier legen.

   Von oben und unten als erstes das Backpapier über der Butter übereinanderlegen und dann von links und rechts, sodass ein 13 mal 13 cm großes Quadrat entsteht.

4. Mit einem (französischen) Nudelholz nun kräftig auf die Butter hauen, sodass diese sich innerhalb des Quadrates gleichmäig verteilt. Es sollte eine an allen Stellen gleich dicke Butterplatte entstehen, die nun in den Kühlschrank für 20 Minuten gelegt wird.

5. Den Teig und die Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Zunächst die Butterplatte auspacken.

   Dann die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig mittig darin platzieren. Mit dem (französischen) Nudelholz nun länglich ausrollen bis es doppelt so lang (etwa 30 cm) wie die Butter und etwas breiter als die längste Seite der Butter ist.

6. Die Butter nun auf der oberen Hälfte des Teigquadrats platzieren und mit einer Bürste/Brotstreicher das restliche Mehl vom Teig entfernen. Dazu kein Tuch nehmen, da dieses nicht ausreichend Mehl entfernt.

7. Die untere Hälfte des Teiges nun auf die obere Hälfte klappen, sodass die Butter zwischen den Teighälften vollständig bedeckt ist. Den dicken Rand abschneiden und in eine kleine Rührschüssel geben.

   Den Teig dann um 90° drehen und mit dem (französischen) Nudelholz vorsichtig in kleinen Schritten wieder auf etwa die gleiche Größe wie zuvor bringen. 

8. Zur ersten Faltung das obere Teigdrittel auf das mittlere Teigdrittel falten, den Teig wieder bürsten und im Anschluss das untere Teigdrittel obenrauf. 

   Den querliegenden Teig oben rechts mit dem Zeigefinger vorsichtig eine Kerbe reindrücken, damit man sich merkt, welche Faltung und welche Position der Teig hatte. 

   In ein Backpapier einschlagen und für 30 - 40 Minuten in den Kühlschrank legen. Alternativ etwas kürzer in den Tiefkühlschrank.

    

9. 1-1,5 TL Pistazienpaste Lebensmittelfarbe (Optionale Zutat)

   Die Teigreste, was ungefähr 50g sein sollten, mit etwas Pistazienpaste verfeinern. Wenn diese nicht sehr grün ist, noch etwas grüne Lebensmittelfarbe hinzugeben.

   Den grünen Teig gut durchkneten und beiseite stellen.

10. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Kerbe oben links senkrecht auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche platzieren. Im Vergleich zur Faltung zuvor wurde das Teigstück um 90° nach links gedreht. 

    Den Teig wieder vorsichtig der Länge nach ausrollen. Dann mit einer Bürste wieder das übrige Mehl wegnehmen.

11. Das obere Drittel nun wieder auf das mittlere Drittel falten. Erneut das Mehl wegbürsten und dann das untere Drittel auf die Mitte falten. 

    Oben rechts diesmal zwei Kerben eindrücken und den Teig in Backpapier eingeschlagen danach erneut 30 bis 45 Minuten in den Kühlschrank stellen. 

12. 75 g gemahlene Mandeln 75 g weiche Butter 75 g Puderzucker 2 TL Pistazienpaste

    Für die Pistazien-Creme in einer kleinen Rührschüssel die Butter mit den Zutaten zu einer gleichmäßigen Creme verrühren

13. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und beiseite stellen. 

    Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der wieder leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Kerben oben links platzieren. Den Croissantteig wieder länglich vorsichtig ausrollen, bürsten, ein drittes Mal falten und dann abschließend erneut vorsichtig ausrollen. 

    Den zusätzlichen Teig mit Pistazie ebenfalls vorsichtig sehr dünn ausrollen. Der grüne Teig sollte etwa 3mm dick sein. 

    Beide Teige mit der Bürste vom Mehl befreien.

14. Den grünen Teig auf dem hellen Teig platzieren und mit dem (französischen) Nudelholz nochmal ausrollen, so verbinden sich die beiden Teige besser.I

    Im Anschluss die Croissants als kleine oder große Dreiecke ausschneiden. In das Ende einen kleinen Schnitt machen.

15. Ein einzelnes Dreieck nehmen, mit der grünen Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und einen Teelöffel der Pistazien-Creme auf dem breiten Ende platzieren. Die Croissants nun zusammen rollen und auf das Backblech legen. 

    Erneut ein Tuch anfeuchten und die Croissants damit bedecken. Die aufgerollten Croissants mindestens 30 Minuten, am besten eine Stunde, gehen lassen.

16. 1 Eigelb 2 EL Milch

    Die Croissants nun entweder in den Tiefkühlschrank langfristigen zum aufbewahren oder den Backofen vorheizen.

    Die aufgegangenen Croissants mit einer Mischung aus Eigelb und Milch ohne Druck einpinseln. Bei zu viel Druck fallen die Croissants in sich zusammen.

17. 30-40 g Puderzucker (Optionale Zutat) 1 EL Zitronensaft (Optionale Zutat) 2 EL gehackte Pistazien (Optionale Zutat)

    Die Croissants goldbraun backen und in den letzten Minuten die Backtemperatur auf 170° herunter drehen, damit die Croissants ihre grüne Farbe behalten.

    Wer mag kann die fertigen Croissants mit Zuckerguss und gehackten Pistazien verzieren.